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國內預制菜行業前景展望
發布時間：
2023-04-10 14:35
餐飲工業化，預制菜是社會發展的必然產物理解預制菜的本質，速凍品類由來已久
隨著我國經濟的持續發展，人民生活節奏的加快以及健康意識的增 強，兼顧美味和效率的預制菜品類應運而生。
預制菜是指以農、 畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半 成品；根據加工程度的繁簡，預制菜可分為即食、即熱、即烹、即 配（凈菜）食品四大品類。
因即食制品定義上和零食重合度較高，需求場景較為多元、廣泛， 凈菜加工程度較低，我們以 B、C 端正餐消費即加工程度較高的產 品為主，暫不對凈菜及即食制品展開闡述。
而以即烹、即熱食品為 主。我們認為預制菜并非全新品類，而是速凍制品的品類延伸，且 行業技術壁壘相對不高，“性價比”或為賽道玩家脫穎而出的關鍵抓手。
即烹食品：指已經過初步加工，按份分裝冷藏或常溫保存的原食材 料及必需的調味品，可以立即入鍋經過調理的原料食品，包括速凍 食品、需烹煮的預制菜肴等，屬于半成品菜范疇。
對比日本、歐美 等發達國家，我國速凍食品人均消費量仍相距甚遠，隨著生活節奏 的加快、消費便捷化、健康化需求提升，行業空間廣闊。
我們預計 隨著餐飲連鎖化發展以及降本提效需求下，B 端半成品菜迎來發展 紅利期；同時，半成品菜肴的 C 端需求爆發有望給即烹品類帶來較 強的增長動能。
即熱食品：指需要經過微波爐等設備加熱或自熱后即可食用的產 品，如方便火鍋、預制菜肴、冷凍烘焙品等，一般包含冷藏和常溫 兩種保存方式。
冷藏品最大優點是不借助任何防腐劑和添加劑，以 低溫來保存食品原有的品質、營養，發展空間廣闊。
常溫預制菜 中，自熱食品高度細化，目前已擁有自熱火鍋、自熱米飯菜肴等多 個 SKU，涵蓋魚、面、粉、湯、粥、米飯等品類。
疫情催化下，預 制菜加速融入家庭消費場景、走向個人消費者餐桌，尤其是標準化 程度高的招牌菜型產品率先放量，如梅菜扣肉、西貝餐廳同款的牛 大骨等。
辯證看待品類劃分，萬物美味皆可預制
隨著預制菜大行業邁入蓬勃發展階段，一系列高景氣度、空間廣闊 的細分賽道正在脫穎而出，并孕育出一批基本盤堅固、競爭優勢顯 著的龍頭企業。
其中，冷凍面團等烘焙半成品在大行業擴容背景下 仍具有較大替代空間，立高食品等先發優勢顯著的龍頭有望充分受 益；
我國火鍋料賽道處于穩步增長階段，但集中度不高，故安井食 品等龍頭伴隨行業成長的同時仍具備整合空間；
預制米面賽 道在餐飲連鎖化、降本提效趨勢下，B 端渠道快速發展，專注服務 B 端的千味央廚或將受益。
隨著生活節奏加快、社會結構變遷，預 制菜肴同樣在 B、C 端發展如火如荼，味知香、安井食品等或將實 現快速增長。
冷凍烘焙賽道景氣度高，有望實現雙擊增長 冷凍烘焙品市場滲透替代空間較大。由于我國烘焙產業起步較晚。
冷凍食品技術引入中國后，冷凍烘焙食品存在長時間冷凍后開裂、 老化及解凍后口感難還原等問題，導致冷凍烘焙食品在我國糕點、 面包中應用比例相對較低。
截至 2019 年，我國冷凍烘焙使用率仍不 足 10%，較美國冷凍面團使用率 70%、歐洲 40%尚有較大差距。未 來，隨著我國冷凍技術持續發展，冷凍烘焙滲透率有望大幅提升。
以美國為例，面包店使用冷凍烘焙食品的比例從 1949 年的 3%提升 至 1961 年的 39%，12 年復合增長率 23.83%。
根據歐睿國際的數 據，預計 2025 年我國烘焙食品零售額有望達 3204 億元，若冷凍烘 焙食品應用比例達到美國 1961 年 39%水平，2025 我國冷凍烘焙食品 市場容量將達 1250 億元。
與預包裝產品和現烤產品相比，冷凍烘焙食品在產品品質、穩定性 及為下游門店降本增效方面優勢顯著。
首先，冷凍烘焙食品具備預 包裝產品的部分優點，包括在中央工廠進行規模化和標準化生產下，具備更好的食品安全保障、更強的質量控制能力、更高的生產 效率，因此產品穩定性更高，食品安全風險更低；
第二，冷凍烘焙 食品的保質期較長，但與預包裝食品多數添加防腐劑的情況不同， 冷凍烘焙食品通過冷凍儲存方式保證產品質量，比預包裝產品更健 康，且兼具現烤現做類品相和口味；
第三，冷凍烘焙為下游門店賦 能，包括提高門店生產效率，大幅拓寬消費渠道和場景，縮減生產 成本，降低門店損耗以及下游對面包師傅的依賴等。
預制米面 B 端發展欣欣向榮 速凍米面是速凍食品最主要的細分品類，近年來增速較快。消費者 便捷化的需求增長使得速凍食品行業持續升溫。
截至 2019 年末，我 國速凍食品行業市場規模達 1401 億元，2015-2019 四年復合增速 8.99%。其中，速凍米面是速凍食品中規模最大的細分品種。
根據 Frost&Sullivan 數據，2017 年我國速凍米面制品市場份額占中國速凍 食品總市場份額的 50.90%。2019 年全國速凍米面食品制造實現營收 773.5 億元，2015-2019 四年復合增速 9.76%，快于速凍食品規模同期 復合增速。
預制米面 B 端需求提升，發展空間廣闊。從餐企成本角度來看，近 年來，房屋租金、人工成本節節攀升，餐企降本提效需求強烈。
由于米面制品成本收益比低，餐飲企業中面米制品只占整體銷售規模 的 5%，而相對應面點師及空間使用等成本端占比近 10%，使用米面 制品半成品可以節省相應的面點師和空間使用支出。
因此，餐企使 用高性價比的米面制品半成品意愿較強。從產品標準化的角度來 看，米面制品易于高度標準化，增強餐企產品穩定性，有利于餐企 連鎖化發展。
從行業空間來看，根據千味央廚招股書，2018 我國速 凍面米制品餐飲渠道收入僅 122 億元，未來，餐飲連鎖化的提升有 望推動預制米面行業快速增長。
速凍火鍋料進入穩定增長期，整合空間較大 速凍火鍋料規模隨火鍋市場規模穩步增長。伴隨火鍋、關東煮、麻 辣燙等消費場景的拓展以及家用火鍋底料的出現，速凍火鍋料經歷 早期的快速發展，現已進入穩步增長期。
由于火鍋行業易于標準 化、自由度高以及社交功能較好而廣受消費者青睞。根據艾媒咨詢 數據，2013-2019 年，我國火鍋行業收入從 2813 億元提升至 5295 億 元，六年 CAGR 達 11.12%。
高于同期中國餐飲行業總規模 10.68% 的復合增速，預計 2025 年我國火鍋行業收入將達到 6689 億元，速 凍火鍋料細分行業規模將隨火鍋行業發展持續擴容。
速凍火鍋料擁有一定休閑食品屬性，應用場景豐富，除火鍋場景 外，還覆蓋便利店關東煮以及麻辣燙、燒烤等餐飲場景。作為便利 店關東煮的主要原材料，速凍火鍋料有望充分受益便利店的持續滲 透。
在火鍋和關東煮等消費場景的大力拉動下，根據智研咨詢測 算，預計 2025 年市場規模可達 706 億元，五年 CAGR 達 8.85%。
速凍火鍋料市場分散，集中度有待提升。由于火鍋料制品進入門檻 相對低，較多競爭者涌入細分市場，競爭激烈。
當前市場競爭格局 分散，前五位分別是安井、海霸王、海欣、惠發、升隆， CR5 僅為 15%，未來行業龍頭有望憑借先發優勢和渠道力不斷提升市占率。
預制菜肴賽道方興未艾，時代趨勢下，C 端市場未來可期 隨著生活節奏的加快，滿足便捷化需求的預制菜肴正加快走進人們 的生活。
在人們生活節奏不斷加快以及疫情對居家消費刺激下，預 制菜肴加速走向消費者家庭餐桌。《2021 年盒區房年貨趨勢報告》顯 示，2021 年盒馬半成品年菜銷量是 2020 的 4 倍。
天貓十大新年貨數 據顯示，2022 年春節期間，天貓預制菜銷售同比增長 16 倍。
人口老齡化促進 C 端預制菜肴長期高景氣發展。從日本預制菜行業 發展來看，社會老齡化的趨勢加大了市場需求。
高齡老人獨自購買 食材，并在家庭內做飯的難度較大，體力負擔較重，故預制菜對于 高齡人群的吸引力較強。
近年來，我國人口老齡化程度日益加深， 我國 65 歲及以上人口占比從 2000 年的 7%攀升至 14.2%，預計到 2050 年我國老齡化將到達峰值。
65 歲以及以上老人將達 3.9 億人， 占總人口比例將達 27.9%，預計國內老齡化趨勢有望拉動預制菜 C 端銷售增長。
近年來，我國女性接受高等教育程度明顯增強，截至 2020 年，我國 普通本專科在校生數量達 1674.2 萬人，占比較 2010 年提升 0.1 個百 分點至 51.0%；
高等教育在校生中女研究生人數達 159.9 人，占研究 生總數的比重從 2010 年的 47.8%提升 3.1 個百分點至 2020 年的 50.9%。
與此同時，我國女性就業人數穩步增長、就業比例持續提 升，2020 年中國女性就業人數 6779 萬人，較 2010 年增長 39.5%， 女性就業人員占全社會就業人員比重為 43.5%。
在我國教育普及化 與就業平等化的背景下，預計未來我國女性就業比例或進一步提 升。隨著女性受教育程度和就業率的提升，女性從事家務時間將持 續減少，促進 C 端預制菜肴需求進一步提高。
產業整合是大方向，企業發展看模式不看品類
在餐飲市場持續擴容以及下游連鎖化率不斷提升的背景下，餐飲產 業鏈的專業化分工愈發清晰，專業發展后有望迎來產業整合。
作為 B 端連鎖化以及降本提效發展的重要一環，預制菜供應鏈是指從食 材生產到消費者的整條產業鏈。
包括上游的各類原材料及調味品等 輔料，中游的央廚生產的即食、即烹、即熱食品以及凈菜四大類預 制菜種類，通過配送環節后，下游系各類銷售渠道。
包括 B 端餐飲 企業以及 C 端電商、商超、農貿市場等，最終觸及目標消費者。預 制菜行業的誕生使得餐飲供應鏈的各個環節分工更加明確、聯系愈 發緊密，進而促進餐飲產業鏈乃至整個社會效率的提升。
對比集中 度較高的美國餐飲供應鏈，我國餐飲環節在專業化、規模化之后或 將整合上下游，由點成鏈。
預制菜行業定價以成本為主，一般基于成本加成與目標利潤率來確 定價格，且短期利潤端受成本等因素影響較大。
菜肴類預制菜因工 序復雜、保質期更短、口味決定性強等特點，相較于湯圓、丸子、 水餃等一般凍品，整體價格更高，渠道利潤也更高。
在成本端，預 制菜直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，而肉禽、水 產等原料通常占產品成本的 90%以上。
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